El atún
Es prácticamente el único pescado que
se despieza. El despiece del atún se denomina ronqueo y se realiza en función
del estado de engrasamiento de las piezas, a diferencia de los animales de basto
(cerdo, vacuno,...), en los que el despiece responde a planos musculares.
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| Partes del Atun |
La cantidad de grasa es mayor en las piezas
superficiales que en las que están próximas al espinazo. Según sea el
engrasamiento de la pieza se determina el destino: industria salazonera,
industria conservera o fresco para cocina.
Con el ronqueo del atún se obtienen, además de
las piezas procedentes de la masa muscular, las vísceras del mismo, igualmente
aprovechables.
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| Partes Atún |
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