Polea de Maiz

POLEA DE MAÍZ (estilo Haku)

Ingredientes:

Chocos limpios

Un cuarto de kilo de maíz en polvo

Un pimiento

Una cucharada de pimentón dulce

Una cucharada de azafrán

Un cuarto de kilo de mechillones

Medio kilo de gambas

Un tomate maduro

Una cebolla,

Dos dientes de ajo

Un cuarto de kilo de coquinas, y un choco.

Preparación:

Cocer el marisco. Reservar el caldo de cocción y pelar el marisco. En una sartén hacer un refrito con el tomate, pimiento, cebolla y los ajos.

Agregar el choco cortado en tiras y rehogar. Añadir agua y cocer durante unos minutos. Añadir el maíz, el azafrán, y el pimentón.

Regar con el caldo de cocción del marisco y dejar cocer hasta que el choco este completamente tierno. Sazonar. Agregar el marisco pelado y apartar.

Coquinas de Taladro

Tortilla de Raya

TORTILLA DE RAYA

Ingredientes: (4 personas):

Alas de Raya limpia

Una raya chica seca

Seis huevos

Una cebolla

Dos pimientos

Aceite, vinagre

Sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los trozos de raya y se remojan en agua toda la noche con una cucharada de vinagre. Se le quita la piel y se sacan las hebras, se reservan. Se pican la cebolla y el pimiento, se ligan con las hebras de pescado, se levan a un lebrillo, se aderezan con una cucharada de aceite, sal y pimienta.

Se baten los huevos, se ligan con la mezcla y se lía una tortilla gruesa similar a las de patata en una sartén con aceite.

La raya seca se encuentra en los puertos de mar y en algunas tiendas especializadas de alimentación. Se puede sustituir por raya cocida pero la verdad es que no queda igual.

Con posterioridad una amiga Peruana me ha comentado que es un plato típico del Perú que allí la raya seca es como aquí el bacalao en salazón; lo he comprobado en Internet y parece ser cierto.

El Atun de Haku

Marrajo con Gambas

MARRAJO CON GAMBAS

Ingredientes: (4 personas):

Rodajas de Marrajo

Cuatro filetes de marrajo

Doscientos gramos de gambas

Una cucharada de harina de freír pescado

Tres dientes de ajo

Una cucharada de perejil

Medio vasito de aceite

Un vaso de vino blanco

Sal y pimienta

Preparación:

Se fríen las gambas en aceite, se pelan y se reservan. A las cáscaras y las cabezas, se las riega con el vino blanco. Se pasan por un chino y el caldo resultante se reserva.

En la misma sartén y aceite se fríen los ajos. Se llevan a un mortero y se majan con el perejil y el caldo de las cabezas de las gambas. Se reserva.

Se limpian los filetes de marrajo, se lavan, se escurren, se secan, se salpimentan y se pasan por harina de freír pescado. Se llevan a una cazuela plana de barro. Se riegan con el aceite sobrante, el majado de ajo y caldo, se añaden las gambas y, si es necesario, se le añade un chorrito de agua. Se deja cocer un cuarto de hora y se sirve en la misma cazuela de barro.

Gamba Blanca

Mejillones rellenos con Gambas

MEJILLONES RELLENOS CON GAMBAS

Ingredientes: (4 personas):

Gamba blanca

Un kilo de mejillones

Doscientos gramos de gambas

Una cucharada de harina

Un vaso de vino blanco

Una hoja de laurel

Medio vaso de leche

Un huevo

Pan rallado

Preparación:

Se abren los mejillones con el vaso de vino blanco y la hoja de laurel. Se cuela el caldo y se reserva, se limpian los mejillones de cáscaras y se reservan los mejillones y las conchas.

Se fríen las gambas, se pelan y se trituran las cabezas añadiendo el caldo de abrir los mejillones. Se cuela.

Se pican los mejillones y las gambas. Se hace una bechamel (espesita) con la leche, la harina, el caldo de abrir los mejillones y el picado de marisco. Se deja enfriar, se rellenan las conchas, se pasan por el huevo batido y pan rallado; se fríen. Se sirven calientes.

El Atún de Haku

Raya con patatas

RAYA CON PATATAS
Ingredientes:

Alas de Raya limpia

Un kilo de raya
½ kilo de patatas
Dos huevos
200 gr de almendras,
Ocho dientes de ajo
Una rebanada de pan
El zumo de dos limones,
Perejil, hierbabuena
½ vasito de aceite
Canela sal y pimienta.
Preparación:
Cortar la raya en trozos Y macerar durante 30 minutos en el zumo de los limones. Mientras tanto pelar las patatas y cortarlas en rodajas. En
una cacerola con agua y sal cocemos las patatas dejándolas un poco enteras. Freír las almendras. Pelar los ajos y picarlos. Ponerlos en un mortero junto a las almendras, los ajos y las hierbas (perejil,
hierbabuena). Batir los huevos y agregarlos al mortero junto con un poco de caldo. En una cazuela de barro poner un fondo de patatas, colocando las presas de la raya encima. Regar con el contenido del
mortero, salpimentar, poner la canela dejando cocer muy lentamente.

El Atún de Haku

Bacalao revuelto

REVUELTO DE BACALAO
Ingredientes:

Lomos de Bacalao

Un kilo de bacalao
12 huevos, dos dientes de ajo, sal y pimienta.
Para la salsa:
Dos tintas de choco
una cebolla
un vaso de vino blanco
una cucharadita de harina, un ramito de perejil, un vaso de aceite
sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén doramos los ajos, añadiéndole el bacalao y removiéndolo durante unos minutos. Se baten los huevos y se le añade el bacalao removiendo a fuego muy suave. Mientras tanto en una sartén poner el aceite y la cebolla picada dejando cocer lentamente. Se le añade la harina, el vino, el perejil y la tinta. Salpimentar y añadir un poco de agua dejando cocer unos minutos. pasar la salsa por la batidora. El plato se monta poniendo en el plato un fondo de la salsa junto al bacalao.

El Atún de Haku

Carpacho de Atún

CARPACHO DE ATÚN

Ingredientes: (4 pers aprox)

Ronqueo del Atún

Medio kilo de lomos de Atún

Un cuarto de col, dos zanahorias

Ocho cucharadas de aceite

Cuatro cucharadas de salsa de soja

Dos cucharadas de vinagre de manzana

Media cucharada pequeña de mostaza francesa

Una chispita de pimentón

Dos cebolletas, una cucharada de culantro picado a cuchillo

Sal y pimienta.

Elaboración:

Se congelan los lomos de atún a menos de veinte grados bajo cero, se descongela un poco y se corta en lonchas con un cuchillo de jamón, se llevan las lonchas a una fuente, se pincelan con la mitad del aceite y se reservan dos horas.

Se traba una vinagreta mezclando cuatro cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de vinagre, la mostaza, el pimentón, las cebolletas picadas, el culantro picado a cuchillo, sal y pimienta.

Se pican en paja la col y la zanahoria, se ligan con una salsa ligera suave, se emplatan individualmente formando una base fina. Se colocan las lonchas de bonito sobre la base, se pincelan con la vinagreta y se sirve el resto de la salsa en una salsera aparte.

El Atún de Haku