Albóndigas de Atún con setas

ALBÓNDIGAS DE ATÚN CON JOSEFITAS

Ingredientes: (4 personas)

Un kilo de tarantelo de atún, medio kilo de josefitas (es una seta), una cebolla, un tomate, una zanahoria, un puerro, tomillo, hinojo, cominos, vino tinto, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltean la cebolla, la parte blanca del puerro, la zanahoria y el hinojo picados, se espolvorea con tomillo molido y cominos, se cocina cinco minutos, se añade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos. Se incorporan el atún picado a cuchillo y las josefitas picadas, se riega con un chorro de vino tinto, se cocina diez minutos.

Se lían las albóndigas, se pasan por harina y huevo batido, se fríen someramente en una sartén con aceite, se llevan a una cazuela de barro, se riegan con salsa de tomate y se les dan cinco minutos de cochura.

Aija de Atún

AIJA DE ATÚN YELLOWFIN

Ingredientes: (4/6 personas)

Aija de Atún

Un kilo de aija de atún (que lo podemos sacar del tronco), aceite, seis dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se congela la aija de atún por debajo de veinte grados bajo cero dos días para evitar la posibilidad de anisaquis, se descongela y se corta en filetitos algo más gruesos que para carpacho. Se emplatan en una fuente se riegan con aceite, perejil picado a cuchillo, ajo picado, sal y pimienta hasta cubrir.

Se deja macerar veinticuatro horas y se sirve.

Como hacer adobo

Preparación del Adobo:

Ingredientes:

Tacos de cazón

Dientes de ajo machacados con piel.

Laurel, orégano, comino, pimentón.

Vinagre.

Aceite, sal.

Harina.

Pescado (atún, morena, tintorera, cazón, marrajo o pez martillo, como más habituales)

Preparación: He nombrado estos pescados en concreto porque son los que se usan con mayor frecuencia en la zona de la que me ocupo. Antes de echar las piezas en el adobo, la preparación de ellas requiere especial esmero; así pues si se trata del atún, enjuagaremos la pieza entera, que se trocea a continuación sin volver a enjuagar para que los ingredientes del aliño se mezclen con el jugo que sueltan los trozos del pescado. La morena se prepara de la siguiente manera: primero hay que aviarla bien, a continuación se le corta el trozo inferior que tiene demasiadas espinas, se trocea el resto y por último se lava con abundante agua y sal.

Cazón congelados

El cazón si es pequeño se cortará en tranchas y si es grande se le quita la espina y se trocea.

Las piezas, ya preparadas, se colocan en un barreño, que puede ser de plástico, y se cubren con el adobo que está compuesto por el ajo, laurel, orégano, comino, pimentón, sal y vinagre (no se debe abusar de éste porque ablanda mucho la pieza). Así permanecerán varias horas o incluso un día entero cuanto más tiempo dejemos el pescado en el adobo, necesitaremos menos vinagre). Existe en nuestra zona otra manera de preparar el adobo sin añadirle comino ni laurel. Por último, antes de freír las piezas en abundante aceite las escurriremos bien y las enharinaremos.

Cazón en rodajas

Las propiedades de las Huevas

Las huevas de Atún, Merluza, Maruca etc... Son la mejor fuente natural de omega 3.

La maruca, o Pez rosada es un pez parecido al bacalao que habita en aguas marinas rocosas y profundas. Sus huevas son muy apreciadas por su suavidad y su profundo sabor.

Huevas de Maruca

Andalucía y Levante es donde las huevas de maruca se salan de forma artesanal.

El proceso de elaboración de las huevas de maruca es tan ancestral como la vida misma., las huevas se introducen en sal hasta que quedan completamente cubiertas y cojan toda la potencia de la sal. Pero su piel va a impedir que el resultante sea un sabor excesivamente salado.

Una vez hecho esto procedemos al prensado hasta que pierda toda el agua de la salmuera. Finalmente las llevamos a los secaderos que están al lado del mar y a sin conseguimos una de las mejores huevas de Maruca que hayáis probado.

Valores Nutricionales (100gr):

Energía: 102Kcal

Proteína: 10.7gr

Carbohidrato: 1gr

Grasa: 6.6gr

Sabor a Mar

Tortillitas de Coquinas

TORTILLITAS DE Coquinas

Ingredientes: (4 personas)

Un kilo de Coquinas

Un cuarto de kilo de harina de trigo

Un cuarto de kilo de harina de garbanzos

Media cebolla

Aceite.

Una cucharada de perejil

Envíos a domicilio

Sal y pimienta.

Preparación:
Se abren las coquinas al vapor con una chispita de agua. El caldo se cuela y se reserva; a las coquinas se les quitan las cáscaras y se reservan.
Se mezclan bien las harinas de trigo y de garbanzos en un cuenco. Se añaden la cebolla picada muy fina, el perejil picado a cuchillo y las coquinas; se riegan con el caldo de abrir los coquinas, se trabaja una pasta
Se lleva el aceite a una sartén y cuando este muy caliente se añade una cucharada de la pasta. Se forman las tortillas y se fríen. Se colocan sobre papel de estraza u otro papel absorbente y se sirven.

Coquinas de Taladro

La Mojama de Haku

La Mojama del Atún de Haku

Este fino manjar, muy apreciado por los sibaritas de los sabores andaluces, seguimos elaborándola como hace años lo hacían los árabes, y esa sabiduría fue traspasada a los maestros isleños dándole ese toque peculiar de nuestra mojama.

Envíos a domicilio

Nuestros Atunes nos proporcionan cuatro mojamas de calidad extra de unos 6 kilos cada pieza. Eliminamos las marcas de las espinas y separamos el tronco, procedemos a su salinización durante 24 horas.

Ahora el desalado durante 8 horas en el que es muy importante que cambiemos el agua cada 60 minutos aprox.  Introducimos la mojama en el secadero le damos 20 días y repasamos las imperfecciones para presentar la mejor Mojama de Isla Cristina.

Descubre su sabor, color, aroma y textura.

Mojama extra

Arroz con Carabineros

ARROZ CON CARABINEROS

Ingredientes:

Carabineros

8 carabineros

200 gr. de arroz

1 cebolla

1 tomate maduro

Vino blanco

Pimentón dulce

Caldo de pescado

Aceite de oliva

Sal

Forma de hacerlo:

Ponemos a calentar en la paellera aceite y le añadimos la cebolla picadita, también doramos los carabineros enteros con la cascara un par de minutos, luego los sacamos y apartamos en un plato, añadimos a la cebolla una cucharadita de pimentón dulce, un tomate pelado y troceado en daditos, cuando este sofrito el tomate añadimos el caldo de pescado, dejando un vaso aparte.

Pelamos los carabineros y machacamos las cabezas y las cascaras en un mortero hasta obtener una pasta, le echamos el vino blanco y el caldo que habíamos reservado, lo colamos todo y echamos a la paellera, cuando comience a hervir el caldo echamos el arroz y dejamos cocer de 18 a 20 minutos, rectificamos de sal y cinco minutos antes ponemos las colas de los carabineros para que se terminen de hacer.

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Pimentón de Raya

RAYA AL PIMENTÓN

Ingredientes: (4 personas)

Raya

Medio kilo de raya

Medio vasito de aceite

Cuatro dientes de ajo

Una cucharadita de pimentón (mitad dulce, mitad picante)

 Una cucharadita de comino

 Una rebanada de pan del día anterior

 Dos cucharadas soperas de vinagre y sal.

Preparación:
Se escalfa la raya en agua hirviendo, se le quita la piel raspándole con un cuchillo, se reserva.
En un mortero, se majan dos dientes de ajo con una pizca de sal. En una sartén con aceite de oliva se fríen la rebanada de pan y dos dientes de ajo. Se añaden al mortero el pan frito y los dos dientes de ajo fritos, se vuelve a majar, se añaden los cominos, el vinagre y el pimentón, se continúa majando.
Se añade todo este majado a la sartén donde se frieron los ajos, se añade la raya y se le da un hervor durante unos cinco minutos para que la raya se haga y tome sabor. Se sirve caliente.

Raya para cocinar

http://www.elatundehaku.es/tienda

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Buey de Mar relleno

Buey de Mar relleno

Ingredientes:

Buey de Mar

1 Una pieza según sea el gusto

1 Huevo cocido muy picado

Vino blanco

Perejil Picado

Tiempo de Cocción:

1.500 kg= 30 minutos

1.000 kg = 20 minutos

0.500 kg = 15 minutos

FORMA DE COCCIÓN:

A un recipiente adecuado al tamaño de la pieza, se le llena con la suficiente cantidad de agua para que esta quede totalmente cubierta, se añade SAL MARINA GRUESA, se revuelve para que se diluya en el agua y se va probando hasta que el sabor sea ligeramente salado, añadiendo también una hoja de LAUREL.

Es conveniente que el agua está un poco salada para que coja más sabor en el momento de la cocción.

A continuación si la pieza está VIVA, se introducirá en el recipiente con el AGUA FRÍA, y en cuanto empiece a hervir, se aplicarán los tiempos arriba reseñados.

Por el contrario si la pieza está MUERTA, se meterá en el recipiente cuando el agua rompa a hervir aplicando los tiempos indicados.

Una vez terminada la cocción, se deja en reposo dentro del agua otros cinco minutos. Se saca a una fuente y empapamos un paño con el agua de la cocción, se envuelve y se reserva hasta que se prepare.

CONSEJO PRÁCTICO

A la hora de elegir un Buey de Mar ó un Centollo, hay que fijarse en las puntas de las uñas, si tienen pelo son de arena, si no lo tienen son de roca, siendo estos los más sabrosos.

FORMA DE PREPARACIÓN:

Una vez se haya separado el caparazón del resto del cuerpo, se retira todo aquello que no sea comestible, como son los filamentos que les sirven para respirar y las telillas que hay dentro y alrededor del propio caparazón, se limpia bien por dentro en el grifo y se reserva.

A continuación, se procede con esmero a retirar a un plato, tanto el coral como las huevas si las hubiera en caso de que la pieza sea una hembra. También se añadirán aquellos trocitos de carne que se hayan desprendido del despiece del propio Buey de Mar

Seguidamente, desmenuzaremos con los dedos toda esta mezcla de carne, retirando aquellos restos de cáscara que se pudieran encontrar, a continuación, se aplasta todo hasta lograr una mezcla homogénea.

Una vez hecho esto, en un bol se vierte la mezcla y se añade un huevo cocido muy picado y sin dejar de revolver, se va añadiendo poco a poco vino blanco, probando el punto de sabor. No es conveniente que nos excedamos con el vino, ya que si no se matará el sabor a marisco.

Una vez finalizado todo esto, sólo queda rellenar el caparazón con la mezcla obtenida, pudiéndose decorar con un poco de perejil fresco muy picado.

Longuerones a la Plancha

Longuerones a la plancha

Ingredientes:

Navajas

Longuerones

Forma de hacerlas:

En primer lugar, se tienen que tener al menos 2 horas en un recipiente con agua hasta cubrirlas y sal marina gruesa para que suelten la arena e impurezas que este tipo de marisco acumula en su interior. Pasado este tiempo y con un cuchillo se las abre a lo largo sin llegar a romperlas para poder separarlas a la mitad. Seguidamente se pasan una a una por el chorro de agua del grifo ayudándose de los dedos para su mejor limpieza y colocándolas en un escurridor con la vulva de la carne hacia abajo para que escurran el exceso de agua. El siguiente paso es preparar el aderezo que vamos a utilizar para el aliño de las navajas. Para ello picaremos muy finamente tanto el ajo como el perejil y en un bol pequeño se mezcla todo con unas gotas de limón y aceite de oliva y lo reservamos. Finalmente y previo calentamiento de la plancha, ponemos unas gotas  de aceite disponemos las navajas de forma que no se junten mucho y con el caparazón hacia abajo, las echamos a cada una un poco de sal, las rociamos con el aliño reservado, y las tenemos sin darlas las vuelta durante un tiempo de 2 minutos.

Una vez pasado el tiempo indicado, se retiran en una fuente amplia,  se sirven muy calientes y se pueden acompañar con el zumo de un limón para rociarlas al gusto de cada comensal.

Longuerones vivos

Longuerones en Salsa

LONGUERONES EN SALSA

Ingredientes: (4 personas)

Longuerones vivos

Dos docenas de Longuerones

Una cebolla, un pimiento

Dos tomates, dos dientes de ajo

Una hoja de laurel ocho granos de pimienta negra

Dos clavos, vino blanco

Un chorro de aceite

Tres hebras de azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los Longuerones en una cazuela con agua hirviendo, se sacan los bichos, se lavan con agua para quitar la posible arena y se reservan.

En una cazuela de barro con aceite se saltean los ajos laminados, la cebolla picada, los pimientos troceados, cuando comience a transparentar la cebolla, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos y se añaden los Longuerones, el laurel, la pimienta, el azafrán y los clavos, se cubre con mitad vino mitad agua, se salpimienta y se cocina media hora. Se sirven en la misma cazuela.

Los Longuerones, Solen vagina, se conocen también como longueirones o navajas, son de mayor tamaño que los muergos con los que se confunden.

Navajas vivas

Propiedades del Atún Yellowfin

Propiedades del Atún Yellowfin (Aleta amarilla)

El Atún como ya sabemos es una fuente de proteínas para nuestro cuerpo, pero como todo hay que comerlo con moderación.

Ronqueando los Lomos de Atún

Cada 175 gramos de Atún equivale a 415 gramos de proteínas que para las mujeres supone el 90% de las necesidades diarias de proteínas y para el hombre el 74%, nos refuerza el tejido convirtiendo los aminoácidos en proteínas regulando a su vez la función celular.
170 gramos de Atún contienen 150 microgramos de Selenio que ayudan a controlar el crecimiento de nuevas células manteniendo el buen funcionamiento de los vasos sanguíneos y una cosa muy importante ayuda a tener una buena producción de esperma en el hombre.

Lomo de Atún sobre 7k

El Atún también nos aporta vitamina D y Fosforo ayudando a nuestros huesos a mantener el nivel de calcio y los mantiene densos y fuertes.
170 gramos de Atún aleta amarilla contiene 473 miligramos de Fosforo más 117 unidades de vitamina D.
Y lo que más abunda en el Atún aleta amarilla el Potasio y la vitamina B12 que apoyan a la función cerebral y nerviosa, una porción de Atún aleta amarilla te dará 3.5 microgramos de vitamina B12, más de los 2.4 que necesitas diariamente así como 750 miligramos de Potasio que es un 16% de lo que necesitamos diariamente.

Atún Yellowfin

Caldereta de Langosta

CALDERETA DE LANGOSTA

Ingredientes:

Langosta de Mozambique

Cuatro langostas frescas de unos 600grs

Una cebolla grande

Dos dientes de ajo

Dos cucharadas de coñac

Dos tacitas de aceite de oliva,

Tres tomates grandes y maduros

Un ramillete de perejil fresco

Sal y pimienta.

Preparación:

Cocer las langostas en agua y sal durante diez minutos. Mientras pelar los tomates y cortar a trozos. Pelar y trocear las langostas. En una cazuela de barro rehogaremos la cebolla a fuego lento. Una vez pocheada (que la cebolla quede blanca) le uniremos el tomate y los ajos. Incorporaremos los trozos de langosta y salpimentaremos, añadir un poco de agua y hervir durante cinco minutos. A continuación añadiremos el coñac y le daremos un pequeño hervor. Salpicar con el perejil y servir inmediatamente.

Langosta verde de Marruecos

Sopita de Coquinas

SOPA DE COQUINAS

Ingredientes:

Coquinas de Taladro

Medio kilo de Coquinas
Medio kilo de tomates maduros

Una cebolla,

Seis rebanadas de pan

Una cucharadita de azafrán

Un pimiento

Dos hojas de hierbabuena y un vasito de aceite.

Preparación:

Poner en una sartén el aceite con los tomates, el pimiento, la cebolla,

Cortados a trocitos; hacer un refrito. Mojar el pan en agua y reservar.

Una vez el refrito hecho, añadir las coquinas, el pan, las hojas de hierbabuena y el azafrán. Cubrir con agua, sazonar y dejar cocer durante quince minutos.

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Polea de Maiz

POLEA DE MAÍZ (estilo Haku)

Ingredientes:

Chocos limpios

Un cuarto de kilo de maíz en polvo

Un pimiento

Una cucharada de pimentón dulce

Una cucharada de azafrán

Un cuarto de kilo de mechillones

Medio kilo de gambas

Un tomate maduro

Una cebolla,

Dos dientes de ajo

Un cuarto de kilo de coquinas, y un choco.

Preparación:

Cocer el marisco. Reservar el caldo de cocción y pelar el marisco. En una sartén hacer un refrito con el tomate, pimiento, cebolla y los ajos.

Agregar el choco cortado en tiras y rehogar. Añadir agua y cocer durante unos minutos. Añadir el maíz, el azafrán, y el pimentón.

Regar con el caldo de cocción del marisco y dejar cocer hasta que el choco este completamente tierno. Sazonar. Agregar el marisco pelado y apartar.

Coquinas de Taladro

Tortilla de Raya

TORTILLA DE RAYA

Ingredientes: (4 personas):

Alas de Raya limpia

Una raya chica seca

Seis huevos

Una cebolla

Dos pimientos

Aceite, vinagre

Sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los trozos de raya y se remojan en agua toda la noche con una cucharada de vinagre. Se le quita la piel y se sacan las hebras, se reservan. Se pican la cebolla y el pimiento, se ligan con las hebras de pescado, se levan a un lebrillo, se aderezan con una cucharada de aceite, sal y pimienta.

Se baten los huevos, se ligan con la mezcla y se lía una tortilla gruesa similar a las de patata en una sartén con aceite.

La raya seca se encuentra en los puertos de mar y en algunas tiendas especializadas de alimentación. Se puede sustituir por raya cocida pero la verdad es que no queda igual.

Con posterioridad una amiga Peruana me ha comentado que es un plato típico del Perú que allí la raya seca es como aquí el bacalao en salazón; lo he comprobado en Internet y parece ser cierto.

El Atun de Haku

Marrajo con Gambas

MARRAJO CON GAMBAS

Ingredientes: (4 personas):

Rodajas de Marrajo

Cuatro filetes de marrajo

Doscientos gramos de gambas

Una cucharada de harina de freír pescado

Tres dientes de ajo

Una cucharada de perejil

Medio vasito de aceite

Un vaso de vino blanco

Sal y pimienta

Preparación:

Se fríen las gambas en aceite, se pelan y se reservan. A las cáscaras y las cabezas, se las riega con el vino blanco. Se pasan por un chino y el caldo resultante se reserva.

En la misma sartén y aceite se fríen los ajos. Se llevan a un mortero y se majan con el perejil y el caldo de las cabezas de las gambas. Se reserva.

Se limpian los filetes de marrajo, se lavan, se escurren, se secan, se salpimentan y se pasan por harina de freír pescado. Se llevan a una cazuela plana de barro. Se riegan con el aceite sobrante, el majado de ajo y caldo, se añaden las gambas y, si es necesario, se le añade un chorrito de agua. Se deja cocer un cuarto de hora y se sirve en la misma cazuela de barro.

Gamba Blanca

Mejillones rellenos con Gambas

MEJILLONES RELLENOS CON GAMBAS

Ingredientes: (4 personas):

Gamba blanca

Un kilo de mejillones

Doscientos gramos de gambas

Una cucharada de harina

Un vaso de vino blanco

Una hoja de laurel

Medio vaso de leche

Un huevo

Pan rallado

Preparación:

Se abren los mejillones con el vaso de vino blanco y la hoja de laurel. Se cuela el caldo y se reserva, se limpian los mejillones de cáscaras y se reservan los mejillones y las conchas.

Se fríen las gambas, se pelan y se trituran las cabezas añadiendo el caldo de abrir los mejillones. Se cuela.

Se pican los mejillones y las gambas. Se hace una bechamel (espesita) con la leche, la harina, el caldo de abrir los mejillones y el picado de marisco. Se deja enfriar, se rellenan las conchas, se pasan por el huevo batido y pan rallado; se fríen. Se sirven calientes.

El Atún de Haku

Carpacho de Atún

CARPACHO DE ATÚN

Ingredientes: (4 pers aprox)

Ronqueo del Atún

Medio kilo de lomos de Atún

Un cuarto de col, dos zanahorias

Ocho cucharadas de aceite

Cuatro cucharadas de salsa de soja

Dos cucharadas de vinagre de manzana

Media cucharada pequeña de mostaza francesa

Una chispita de pimentón

Dos cebolletas, una cucharada de culantro picado a cuchillo

Sal y pimienta.

Elaboración:

Se congelan los lomos de atún a menos de veinte grados bajo cero, se descongela un poco y se corta en lonchas con un cuchillo de jamón, se llevan las lonchas a una fuente, se pincelan con la mitad del aceite y se reservan dos horas.

Se traba una vinagreta mezclando cuatro cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de vinagre, la mostaza, el pimentón, las cebolletas picadas, el culantro picado a cuchillo, sal y pimienta.

Se pican en paja la col y la zanahoria, se ligan con una salsa ligera suave, se emplatan individualmente formando una base fina. Se colocan las lonchas de bonito sobre la base, se pincelan con la vinagreta y se sirve el resto de la salsa en una salsera aparte.

El Atún de Haku

Raya con salsa de naranja

RAYA CON SALSA DE NARANJA

Ingredientes: (4 personas)

Pez Raya

Un kilo de raya

Cinco nueces de mantequilla

Cuatro cucharadas de aceite

Dos vasos de zumo de naranja

Una cucharada de maicena

Un diente de ajo

Una cucharada de perejil

Y una cucharada de harina, sal y pimienta.

Preparación:

Se raspan los filetes de raya con un cuchillo, hasta que la piel quede transparente. Se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina. Se llevan a una sartén con dos cucharadas de aceite y mantequilla, se doran cuatro minutos por cada lado, hasta que doren y queden crujientes. Se sacan, se reservan.

En un cazo con aceite se saltea el ajo picado, se le añaden el zumo de naranja, la maicena y se trabaja una salsa.

Se emplatan los filetes de raya en cazuelitas de barro, se cubren con la salsa se les da un golpe de calor y se sirven en la misma cazuelita.

El Atún de Haku